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PanSci TALK:生鮮食品該如何保存?
你是否想過,冰箱究竟怎麼對付微生物、幫人類保存食品呢?所有食材都丟進冰箱,真的就沒問題了嗎?有人說食物放冰箱會流失營養價值,是真的嗎?
學習到大重點
適合誰來上
活動介紹

「只要是生鮮食品,丟進冰箱保存就對了」

 

「才怪,食物放冰箱,營養價值會流失!」

 

「蔬果都不可以冰,因為低溫會抑制農藥分解」



自己煮真的比較健康嗎?生鮮食品如果保存不當,恐怕又會成為另一個致病的原因。對生鮮食品保存的錯誤迷思,也可能讓人們因為不正確使用冰箱,無故浪費了食材。

我們知道食品會「壞掉」跟其中的微生物有關,但冰箱又是如何對付微生物、幫人類保存食品呢?所有食材都丟進冰箱,真的就沒問題了嗎?

 

這次,我們邀請到輔仁大學食品科學系的陳邦元教授,來和大家分享食品中「微生物」的奇幻旅程,究竟冷凍技術冰箱食品保存之間有著怎樣的關係。

以及好食課食育團隊的林世航營養師,分享日常生活中保存生鮮食品的訣竅,並為大家破除各種常見的迷思

 

快來參加:PanSci TALK:生鮮食品該如何保存?

 


  

【講者介紹】

 

  陳邦元   教授

  輔仁大學食品科學系 助理教授

 

 【微生物在食品中的奇幻旅程】

 


把生鮮食品「冰起來」,就能對付食品上的微生物嗎,讓食物不會「壞掉」嗎?而我們使用冰箱的方式,又真的正確嗎?

 

  林世航 營養師

  好食課食育團隊 專欄作家

 

【生鮮食品買回家了,該如何保存?】

 

 

在低溫保存前,肉品該如何清洗?溫熱的剩飯菜是否該等放涼了,才放入冰箱嗎?冰過之後食物的營養價值是否會流失?

 


 

【主持人】

 雷雅淇 主編

 PanSci 泛科學主編
 PanSci TALK 講座主持人

 

 

 

 


 

【活動流程】


 

 

【合作夥伴】

講者介紹
  • User Image
    陳邦元

    輔仁大學食品科學系 助理教授

  • User Image
    林世航

    好食課食育團隊 營養師、專欄作家

優惠價格 0元起

優惠倒數

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Pansci

[email protected]

02-2362-0699 #625

2017/06/28 19:00

台北市羅斯福路4段85號B1

活動票券
名稱 票券單價 張數 更多
一般票券 NT$0 停售
售票時間:2017/06/15 18:00 ~ 2017/06/28 19:00
有效時間:2017/06/28 19:00 ~ 2017/06/28 21:00
票券介紹:
報名須知
活動FAQ
2017/06/28 11:43
微生物在冷凍環境不會活動,為什麼還是有保存期限的限制?
食安幫幫

可以先看看陳邦元老師在講座中分享的這張圖:

雖然大部分微生物最適合的生長溫度為攝氏 4~40 度,但在冷藏(約 0~10 度)與冷凍(-10~0 度)的環境下都還有細菌活動。

另外,就算將溫度降低至 -10 度以下,使幾乎所有的微生物都不活動,食品本身的酵素(內部因子)在仍可能繼續運作,長時間下來,依然會影響食品的風味。這也是為什麼冷凍食品還是有保存期限的限制。

 

更多資訊歡迎參考本場活動紀實文章〈微生物的奇幻旅程:食物為何變得好壞壞? ──「PanSci TALK:生鮮食品該如何保存」


2017/06/20 10:45
為什麼冰過的蔬果拿出來放在室溫中,好像比原本就在室溫下的蔬果容易壞?
食安幫幫

若將問題放大一點來看:哪些蔬果「不適合」放冰箱保存?

當你把生鮮食品帶回家,它的呼吸作用是否還持續進行,對如何保存來說可是個重要的考量因素。

以水果來說,人們通常在成熟期(Maturation)採收,但最適合食用的階段其實是完熟期(Ripening),完熟期之後則是老化(Aging)。而影響這個過程的因子,便包含了該果實的呼吸作用。

若蔬果還未至達完熟期,低溫儲藏可能會因呼吸作用被抑制,讓它們無法完熟、達到食用風味最佳的狀態,甚至因為代謝不正常而造成冷傷(chilling injury),使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑。而冷傷後的水果回到室溫時,因代謝物易從破裂的細胞流出,會更容易腐爛。

以上或許就是「冰過的蔬果回到室溫好像更容易壞」的其中一個答案。

 

更多資訊見泛科學〈食物都丟冰箱還尋求生鮮是否搞錯了什麼?–冰箱的正確使用方法〉一文


2017/06/20 11:05
食物冰冰箱,營養價值會流失嗎?

其實是在話題簡介中看到的懷疑,所以食物放冰箱,營養價值(營養素的含量)真的會流失嗎?
(先擅自把營養素定義為:食物能提供能量或維持生命所需的物質,例如蛋白質、脂肪。不曉得正不正確。)

食安幫幫

林世航營養師表示:大部分的營養素,都不會因為冷藏而大量流失

這份研究中,科學家們將血液在 4℃ 擺放一天或是 -20℃ 擺放一天與七天,三者中維生素 D 含量皆與原先檢測值無差異。不過,也有另一份研究發現,食品中的維生素 C 在加熱、冷藏的過程中會「些微」流失。

不過他也提出一個疑問:「為什麼要追求剩菜中的營養素呢?」

一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物,未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收(例如新鮮蔬果),大家或許可以從這個角度來思考。


2017/06/28 17:11
菜先洗再冰起來、和要煮的時候再洗,有什麼差別嗎?

想問的是是否會有安全或衛生上的問題呢?還是只差在哪種對你來說方便?


2017/06/19 16:13
怎麼退冰比較好?

家裡較常使用的方式是;拿到冷藏、微波爐退冰兩種,想請問除了時間長短之外,這兩種方式有什麼差異?或者有什麼更適合(例如更安全或口感更好)的退冰方式嗎?背後的原理是什麼呢?

訪客

個人覺得用越低的溫度退冰對食材的影響越小,因為比較不容易煮熟食材,但所需要的時間就更長。

youqi

大部分人的建議都是提前把放在冷凍庫裡的肉類拿下來放在冷藏中,待數小時或一天後退冰即可,但以營養學的角度來說,更好的方式其實是拿出來泡在水裡退冰,若能使用活水退冰更好。和冷凍肉類一樣,解凍的時間也是愈短愈好,尤其是水產品類最好能快速解凍,但一定要把肉類包覆好才能泡在水裡或以活水解凍,因為水會帶走更多養分所以要避免使水滲入,且水中細菌多,若直接將肉泡在水裡反而不好。

這個科宅不太冷

鑽石或銀是熱的良導體,因此可以用鑽石或銀做成針氈,把肉插到上面去,針的另一端以溫水浸泡,即可在溫水不接觸到肉的情況下退冰了。

#注1:預算拮据可用銅線代替。
#注2:這種「石鬼面處理法」會讓肉變成JOJO中的吸血鬼嗎?可能性不能排除。

nataray86

一般我的作法是兩種

A.) 知道明天要來煎牛排,我就會從冷凍庫拿下來冷藏室解凍,這樣解凍下來跑出來的血水相對較少

B.) 緊急要來一塊,那就趕快用活水沖泡,但是因為Costo買來的牛排都是一大盒我都有先用保鮮膜分塊封裝,若要用這種活水沖泡加速退冰,那在封裝時就必須用真空機做完全的真空封存

牛肉要好吃真的就是要退冰到室溫狀態,才不會在煎的過程中外部過焦內部沒到預期的熟度 (想要5分卻只得3分),這樣超尷尬的,而且這種沒有完全退冰的肉,就算煎好也有聽大廚們的建議靜置3~5分鐘,一切照樣爆汁,其主因就在於沒有完全退冰,表面已經快要燒焦內部的肉才剛開始準備要運動,被迫要上桌了。

 

至於豬肉跟雞肉就還好,比較不會像牛肉一樣要這麼細心處理,一樣可以用上述兩種方法依情況處置即可,但是就一定要煮熟了!


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