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PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?
食品加工到底「加工」了什麼?如果真的如此萬分邪惡,為什麼人類還是離不開加工食品?事實上,食品加工不見得只是增加風味,如何延長保存期限、使食物安全與營養等作用,都充滿了學問。
學習到大重點
適合誰來上
活動介紹

「多吃天然食物,不要吃加工過的食品!」

 

「這10種加工食品添加劑,對健康傷很大!」



食品加工到底「加工」了什麼?如果真的如此萬分邪惡,為什麼人類還是離不開加工食品?

事實上,食品加工不見得只是增加風味,如何延長保存期限、使食物更加安全與營養等,都充滿了學問。食品安全系列講座的第三場,我們要來談談「食品加工」。

 

講座邀請到臺灣大學食品科技研究所的丁俞文助理教授,告訴大家食品加工的功用、過程與必要性,以及人們對這個議題常有的誤解。

另外也邀請到海洋大學食品科學系的陳泰源副教授,以「水產加工」為主軸,和大家分享常見的水產加工食品,它們如何從原料、添加物變為食品?以及消費者選擇時,能夠注意些什麼?

 

快來參加,PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?

 


  

【講者介紹】


丁俞文 助理教授 │ 國立臺灣大學 食品科技研究所

【食品加工,在加什麼工?】

食品加工、食品添加物都是廠商降低成本的陰謀?食品加工的過程能為原本的食材帶來什麼價值?大家對食品加工又有什麼誤解呢?

 

 

 

 


 
陳泰源 副教授 │ 國立海洋大學 食品科學系

【認識「水產加工食品」】

我們為什麼要吃水產加工食品?它們怎麼來、安不安全?購買的時候,又該注意哪些地方呢?

 

 

 

 

【主持人】

 雷雅淇 主編

 PanSci 泛科學主編
 PanSci TALK 講座主持人

 

 

 

 


 

【活動流程】


 

 

【合作夥伴】

講者介紹
  • User Image
    丁俞文

    國立臺灣大學 食品科技研究所 助理教授

  • User Image
    陳泰源

    國立海洋大學 食品科學系 副教授

優惠價格 0元起

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Pansci

[email protected]

02-2362-0699 #625

2017/08/30 19:00

台北市羅斯福路4段85號B1

活動票券
名稱 票券單價 張數 更多
一般票券 NT$0 販售結束
售票時間:2017/08/16 06:00 ~ 2017/08/30 18:00
有效時間:2017/08/30 19:00 ~ 2017/08/30 21:00
票券介紹:
報名須知
活動FAQ
2017/09/01 10:50
糖度不等於糖分?

前陣子消基會檢測市售柳橙果汁,發現超過半數產品糖分標示與測試不符,但是後來發現測出來的是「糖度」而非「糖分」。兩者有什麼差異?

食安幫幫

丁俞文老師在分享中也有提到此新聞案例喔。老師解釋道,消基會使用的檢測儀器是「手持式折射儀」,檢測到的會是「總可溶性固形物」,比如鹽、胺基酸、礦物質,果汁中若含有果粒也可能會影響折射率,因此高於食品標示的糖分,是很正常的。

 

食安幫幫補充:另外參考這篇報導(沒錯,竟然是三年前的新聞了....),當時臺大食科所的江文章老師解釋,糖度計是利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,可以拿來測試相同溶液的「相對甜度」,例如十顆葡萄的甜度排序,但如果要比較葡萄與水蜜桃的甜度就不夠客觀了,因為兩者含有的成分並不同。


2017/08/22 18:53
魚丸QQ的是因為加了地瓜粉嗎?
食安幫幫

雖然製作魚漿加工食品時加入「澱粉」可以增加含水性(澱粉遇水有糊化作用),並改善成品在冷凍狀態下的安定性,但添加太多反而可能影響成品的口感和彈性。

而魚丸能夠QQ的,其實和加工過程中的「漂洗」和「擂潰」兩步驟很有關係。

漂洗(使用冷水洗淨魚肉、去除雜質),能除去其中「水溶性蛋白質」和「脂質」,使產品色澤較白、彈性較強。

擂潰(打擊或研磨的方式、弄碎成泥狀)的過程則會加入2~3%的食鹽,鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。溶解出的肌凝蛋白會在肉泥間產生黏性,蛋白質加熱會形成網狀結構、讓食品保留水分,這也是「彈性」口感的由來之一。

 

資料來源:泛科學〈魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的?


2017/08/31 16:24
食品和食物怎麼分?
食安幫幫

大家普遍的認知可能會是,有經過加工過程的是「食品」、沒有的話就是「食物」。

但是,根據丁俞文老師分享的內容,「食品加工」的定義是:只要有「改變」原本的食物,就是食品加工。例如,把洋蔥切成小塊,就是「加工」了洋蔥。

所以網路或新聞媒體上時常看到的「食品比食物來得不健康」的說法,其實有些太過籠統了。


2017/08/31 16:34
應該如何面對「食品添加物、加工食品很恐怖」的食安新聞?
食安幫幫

丁俞文老師的回答:

就像講座中分享的新聞案例*,可樂焦糖的致癌性是實驗結果,然而實驗有許多不確定性,例如實驗動物與人類的差異、長短期實驗、「推論」與「實際狀況」的差異等。

因此在看到這類型的食安新聞時,這些添加物通常會按照食品添加物法規的限制劑量添加(如果是合法的廠商!),大家可以去查一下這種添加物的致癌劑量是多少、換算自己要吃多少才有致癌的風險,甚至追根究柢地去查詢學術性的文章,了解實際的狀況。

 

(*食安幫幫補充:關於可樂焦糖的致癌性以及其他丁老師的分享內容,都會紀錄在本場講座的活動紀實中,敬請期待~)

食安幫幫

陳泰源老師的回答:

這裡補充一個觀念,我想問問大家:藥物和毒物的差別是什麼?「嗎啡」是藥物還是毒物?

大家有沒有發現,一個物質對人類的影響,取決於使用或暴露的劑量。少量的嗎啡能為癌末病患舒緩身體上的不適,但過量使用則會成癮與危害健康,就是種毒物。

回到這個問題,再次複習,食品添加物採「正面表列」,除非使用非法的物質,否則食品添加物要吃到中毒或「真的致癌」非常困難。我反而會提醒大家注意其中糖分與鹽分的攝取,是否會造成我們代謝上的問題,也就是大家說的「生活飲食文化病」。例如,飲料不要喝太甜,與大家共勉之(笑)。


2017/08/31 16:30
一般人能夠辨別加工食品的好與壞嗎?

雖然明白許多食品加工過程是必要的,並沒有天然就比較高級的想法,但加工食品是否有能夠辨別好壞的方式呢?

食安幫幫

丁俞文老師的回答:

首先要定義所謂「比較好」指的是什麼。我們說一種食品比較好,可能是指它的營養價值比較高(加工過程中營養流失少),或者它加工的步驟和添加少、比較天然就是比較好呢?

我們的實驗室是「功能性加工食品實驗室」,研究如何優化食品加工的過程,例如高溫可能會使某些營養素降解,因此我們發展出常溫殺菌技術,保留營養素不被破壞。這樣以食品加工製程的改良取代食品添加物,也是目前一種努力的方向。

食安幫幫

陳泰源老師的回答:

針對水產加工食品的話,國際與臺灣皆有在推行「clean lable」的概念,包含如丁老師說的製程改良,或是較物理性的方式去做加工,讓所謂「化學的添加」減少。另一方面,如何讓生鮮水產品、農產品一開始進入加工過程的總生菌數降到最低,也是許多人研究的課題;以及後端的物流,改良冷藏、冷凍運送環境。

而也有調查報告發現,生鮮食品最容易腐敗的階段其實是「購買到上桌」,例如去賣場買牛奶、買完在賣場裡吃飯、跑別的行程,牛奶便有變質的風險,因此消費者的食品安全觀念也十分重要。


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